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影响挂面的主要原因

来源:www.ftxrsp.com 发表时间:2020-03-17

挂面批发中所谓挂面酥条就是指因工艺设备等多只原因引起的挂面或者内部出现的断裂现象,相信很多挂面企业或多或少的都碰到过这种问题,追其原因影响因素大致有以下几种:

1 不均匀。若加水量过少,小麦中的蛋白质和淀粉不但吸水不充分,而且面团水分分布不均匀一致。在烘干过程中,由于湿面条的水分分布不均匀,其脱水速度也不均匀,使其因脱水造成的收缩和干燥应力也不一致。面条内部的局部应力增大,出现扭曲裂断的酥面现象。若加水量过多,则湿面条结构松疏,不仅在烘干初期大量断头(掉条),而且因内部组织的孔隙度大,其抵抗温湿度向内或向外迁移的能力减 弱,在挂面存放时期的环境条件差时,则吸湿或脱水而酥条。

2烘干过程的影响 挂面脱水有两个过程,一是挂面表面水分的蒸发,二是挂面内部水分向表面扩散。这两个过程虽然相互储存,但在数量上往往是不易相等的。当挂面表面水分大于内部水分扩散量时,必然使挂面表面水分降低,这就使挂面截面上的水分梯度迅速增大,若挂面表面水分蒸发量和内部水分扩散量在数量上相等,挂面截面上水分梯度的增加速度就会变慢。挂面截面上水分梯度的大小对挂面质量有极大的影响,因此挂面在烘干过程中,应尽可能使挂面表面水分蒸发量与内部水分向表面的扩散量相等。 影响挂面表面水分蒸发的因素主要有温度、相对湿度和空气流速;影响挂面内部水分向表面扩散的速度的因素主要是挂面自身的温度和厚度。运用

3烘干后处理的影响 挂面是一种不良的导热物质,随着烘干过程中挂面的水分逐渐降低,其导热性能越来越差。虽然出烘房后外界温度降低了,但挂面内部的热湿传递不可能骤然停止,而一直进行到挂面内外温湿度及其与外界空气温湿度相对平衡为止。因此,若挂面处理场所的温湿度与烘道尾端空气的温湿度相差较大,则因其吸湿膨胀或脱水收缩而易酥条。挂面处理场所包括包装间,成品

4库存以及销售库房等的影响。 挂面生产线最后烘干区间设置不易过短(适宜的区间长度为烘道总长的25 %-30%),否则烘道尾端与包装间空气之间的温湿度差异过大,挂面极易因骤热骤冷或回潮吸湿而造成酥条。另一个问题是,成品仓库无保温保湿措施,在较湿较冷天气下(如冬天和多雨季节),挂面温湿度与空气温湿度差异过大而造成酥条。 另外,小麦粉品质(如面筋质过低或发芽小麦磨制的小麦粉)的好坏,轧片效果好坏(如轧片道数过少,压延过度等),对挂面酥条均有一定影响。操作及管理水平的高低,对造成挂面酥条有较大甚至是重要的影响。必须加强员工的业务素质和责任心的教育,实行全过程的质量控制,最大限度地降低酥条等现象,提高挂面质量。

5其他因素的影响 根据引起酥面的机理,面条尺寸(横截面的大小和形状)也是影响挂面酥条的主要因素,同样条件下,尺寸越大,烘干过程中内部水分朝表面迁移的速度越慢,越容易出现酥面。 部分添加剂的加人可以减少酥面的出现,如和面时加入食盐,能使挂面烘干过程中表面水分的蒸发速度降低,内部水分朝表面迁移的速度增加,这在一定程度上能够防止烘干过程中出现酥面。 总之,若小麦粉符合标准要求,则挂面酥条的原因是和面、烘干和烘干后处理环境三个方面。和面是防止酥面的首要关口,烘干是防止酥条的关键,烘干后缓苏是防止酥条的主要环节。



  

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